俗话说“卤水点豆腐，一物降一物”，这句哲理丰富的俗语源自我国传统食品豆腐的制作方法，其实质是一种盐析的过程，具体可分为卤水和石膏水。

其中“北豆腐”用卤水点制作而成，卤水是海水或盐湖水制作食盐后残余的苦味液体，富含氯化镁、氯化钙、硫酸钙、氯化钠等成分，制成的豆腐相对硬度大、韧性强，含水量较低，约为85%，别称老豆腐。“南豆腐”用石膏水点制而成，制成的豆腐相对硬度小、韧性弱，含水量较高，约为90%。这是因为大豆磨成豆浆后，大豆蛋白质胶团在水中带负电荷，而卤水中富含Ca²⁺、Mg²⁺、Na⁺等阳离子，石膏中富含Ca²⁺离子，这些阳离子与之相遇之后，紧密结合，破坏了蛋白胶团的稳定性，从而使其凝聚沉淀，压实之后即为豆腐。具体特性和口感的差异，是由于卤水中阳离子浓度更大。

目前超市中供应一种新型“内酯豆腐”，“内酯”是指葡萄糖酸内酯，溶于水后水解为葡萄糖酸，使得豆浆pH值降低，当pH值低于大豆蛋白质的等电点后，蛋白质胶团带正电荷，葡萄碳酸电离出氢离子（H⁺）后其羧基带负电荷（C₅H₁₁O₅COO^-），相互结合，起到了类似卤水、石膏水破坏蛋白胶团稳定性的作用，制成豆腐。“内酯豆腐”无传统豆腐中卤水或石膏带来的的苦涩感，有微微酸味，保水率明显高于传统豆腐，有很强的凝固能力，耐煮耐炒，鲜嫩可口。但不可添加过量，长期食用过量添加葡萄糖酸内酯的豆腐，可能会增加肝脏的负担。

撰稿人：马玮超

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