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葱姜为什么能去腥
葱姜去腥的原理在于它们含有一些特定的化合物，这些化合物能够与肉类中的醛、酮、含硫化合物等臭味分子发生反应，使其发生氧化、缩醛以及酯化反应，从而减弱异味。
具体来说，葱含有挥发油及葱蒜辣素，这些物质能够与异味分子结合，使其转化为无臭或低臭的物质。而生姜则含有姜醇、姜烯、姜酚等化合物，这些化合物能够与肉类中的醛、酮等腥味成分发生反应，生成有香味的缩醛、酯类，从而增加肉类的风味。
此外，花椒、胡椒等香辛料也含有一些具有去腥增香作用的化合物，如川椒素等。这些化合物能够与异味分子结合或发生反应，从而减弱或消除异味，增加食物的风味。
总之，葱姜等香辛料去腥的原理主要是通过其中的化合物与肉类中的异味分子发生反应，使其转化为无臭或低臭的物质，同时增加食物的风味。在烹饪过程中，可以根据需要适量添加葱姜等香辛料，以达到去腥增香的效果。
撰稿人：马玮超
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