舌尖美味
重视成果转化·提高农业科技水平·搞好农业科技成果储备
五味调和5：鲜
享受美食时，我们能感受到的“鲜”，主要来自食物中的谷氨酸盐、肌苷酸盐和鸟苷酸盐中的一种或几种。
能够提供肌苷酸盐的是肉类，如牛肉、猪肉、鱼虾等，能提供鸟苷酸盐的主要是蘑菇，特别是香菇，干制后的香菇在代谢过程中可积累更多的鸟氨酸盐。常见的谷氨酸盐来源，就是味精，主要成分是谷氨酸钠，以小麦为主要原材料制成。
在古代，鲜味为“贵”，主要原因是在缺乏冷链的古代，鲜味主要来源于新鲜的肉类、海鲜、蘑菇等食品，这些食品在古代较为昂贵、难以保鲜、生产成本较高，不同于提供其他味道的调味品易于保存，或生产成本较低：来自于食盐的咸味、来自糖的甜味、来自辣椒的辣味、来自食醋的酸味等。
在生产力发达的现代社会，提供鲜味的食材有了冷链加持，生产成本也因人工养殖大幅度下降，更有味精、鸡精等价格低廉，操作简单的提鲜调味剂，让现代人大饱口福。
撰稿人：马玮超
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