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烙饼为何先“烫面”？
烙饼之前，经验丰富的妈妈和奶奶们，常常会嘱咐儿孙制作面食之前先准备热水，要做“烫面”。确实，冷水和面，烙出的面饼，很容易会发硬开裂，咀嚼困难。而烫面做出的面饼，更加柔韧、松软，不易开裂，有利于更容易消化。
这是为什么呢，面粉的主要成分是淀粉，淀粉主要由直链、支链淀粉分子构成。冷水浸泡下，水分子难以进入淀粉分子紧密排列的淀粉微粒内部，水分吸收是可逆的。
热水会使淀粉发生“糊化”，淀粉化学键部分破裂，水分深入淀粉微粒内部，断裂后的分子互相联结，形成紧密包裹水分的胶体团，相当部分的水分被“锁住”，且分子结构更加柔韧，使得面饼变得松软、不易变硬裂开。
例如烤鸭配合的“荷叶饼”，即为烫面制成。
撰稿人：马玮超
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